Рестораторы затягивают пояса. НидерландыВесь мир14:18 (мск)
Действующий с понедельника запрет на свободное посещение ресторанов и кафе из-за пандемии COVID-19 привел к падению выручки в московских заведениях на 50−90%. Участники рынка ожидают негативной динамики на протяжении всего июля и предупреждают, что число закрытий кафе и ресторанов в Москве будет еще больше, чем после ограничений 2020 года.
В первый день после введения запрета на посещение кафе и ресторанов без QR-кода в Москве выручка у московских заведений сократилась на 50−90% в зависимости от наличия веранды, рассказали опрошенные «Ъ» рестораторы. По словам президента Федерации рестораторов и отельеров России Игоря Бухарова, в основном выручка у заведений 28 июня упала на 80−90%, у объектов с верандой — в пределах 60%. В городе работает около 3 тыс. летних площадок, уточняет он.
В ГК «Шоколадница» (одноименные кофейни, а также сети «Кофе хауз» и «Ваби саби»), по предварительным оценкам, трафик в кофейнях снизился примерно на 70%, оборот — на 50%.
В заведениях Ginza Project Moscow (Buono, ChaCha, Sixty, Ulliam`s и др.) выручка сократилась на 50−95%, в том числе из-за ливня, говорит управляющий партнер и генеральный директор Ginza Project Moscow Максим Ползиков. Владелец сети ресторанов «Раковая» Евгений Ничипурук констатирует снижение выручки в своих заведениях без веранд на 90% к обычному понедельнику. О «значительном падении» трафика, не уточняя деталей, говорит и гендиректор ресторан-бара «Котельная» Артем Масальцев. В сети Prime (входит в Novikov Group) сообщают о снижении трафика на 30−40%, которое началось несколько недель назад, после того как компании снова начали переводить сотрудников на дистанционный формат работы. У кафе-кулинарий «Грабли Foodbar» выручка упала до 75%, а продажи в магазинах готовой еды «Грабли Box» выросли на четверть. В кофейне «Пнин» продажи к прошлому понедельнику снизились на 50%.
В Москве запрет на свободное посещение заведений общепита действует с 28 июня, о нем было объявлено в минувший вторник. Кафе и рестораны теперь могут посещать люди, получившие специальный QR-код. Его выдают только официально переболевшим COVID-19 в течение последних шести месяцев или привитым, а также при наличии отрицательного ПЦР-теста, действительного в течение трех дней. После нескольких раундов переговоров с рестораторами московские власти разрешили свободное посещение веранд до 12 июля, рестораны и кафе могут продолжать работать на доставку и навынос, а также пускать посетителей без QR-кода в туалет. Кроме того, в городе продолжает действовать запрет на работу заведений с 23:00 до 06:00.
К 29 июня в Москве вакцинацию от COVID-19 прошли 1,8 млн человек. В понедельник московский оперативный штаб заявлял, что QR-коды за три дня получили примерно 2,5 млн человек. Евгений Ничипурук уточняет, что в эту статистику входят и туристы, которые получают QR-код после сдачи ПЦР-теста на COVID-19 для поездки за рубеж. «Это существенный трафик, более половины от заявленной цифры», — комментирует он.
«Кроме того, среди получивших прививку большое количество бюджетников, военных и пожилых — это все не аудитория ресторанного бизнеса. Думаю, что среди наших посетителей пока не более 2% сделали прививку», — говорит ресторатор.
В одной из точек Евгения Ничипурука при среднем дневном трафике в 200 человек в понедельник внутрь смогли попасть только восемь посетителей. Около 30% посетителей бара «Котельная» пришли в первый день действия ограничений с QR-кодами. Игорь Бухаров наблюдает вынужденное смещение интереса в сторону заказов навынос. В Delivery Club в понедельник зафиксировали рост заказов навынос на 50% аналогичному дню неделей ранее.
Все опрошенные собеседники «Ъ» констатируют резко негативную реакцию своих посетителей на требование предъявлять QR-коды.
Бухаров сравнивает ситуацию с июнем 2017 года, когда начал действовать антитабачный закон, запрещающий курение в кафе и ресторанах. В заведениях Ginza Project также количество гостей с пропусками незначительно, по словам Максима Ползикова, проверяющих и не принимающих новые правила гостей заметно больше. Ничипурук рассматривает возможность приостановки работы ряда точек: «Но мы боимся растерять коллектив в то время, когда происходит серьезный кадровый кризис». Игорь Бухаров также уточняет, что многие рестораторы в прошлом году столкнулись с этой проблемой после приостановки работы — обучать новых сотрудников оказалось дороже.
Собеседник «Ъ» на ресторанном рынке ожидает, что весь июль будет катастрофическим для отрасли, а закрытий будет больше, чем в прошлом году.
По словам Максима Ползикова, динамика выручки в отрасли будет сильно зависеть от категории заведения: «Более демократичные проекты потеряют больше гостей на более долгое время, чем заведения высокого уровня».
Никита Щуренков
