Российские ученые разработали рецепт колбасы, почти на треть менее калорийной в сравнении с оригинальным деликатесом. При этом вкус продукта остался традиционным, утверждают его создатели из Волгоградского государственного технического университета (ВолгГТУ).
За оригинальный рецепт ученые взяли колбасный хлеб «Чайный». Продукт состоял из фарша, молока и ряда специй. Чтобы сохранить привлекательность продукта для покупателя, но сделать его более полезным, исследователи внесли в рецепт несколько изменений.
Сначала ученые снизили жирность продукта за счет замены смеси для фарша из говядины и свинины мясом индейки. Далее вместо свиного шпика, они внесли в состав 5% порошка топинамбура.
Это многолетнее растение, клубни которого (из них и сделан порошок) напоминают помесь картофеля и корней имбиря. В составе корней топинамбура содержится около 70% инулина.
По словам ученых, внесение 5% порошка топинамбура вместо свиного шпика стабилизирует консистенцию фарша за счет свойства инулина имитировать консистенцию жира. Именно такая концентрация сохраняет оригинальный вкус продукта. Увеличение влагосвязывающей и влагоудерживающей способности фарша обусловлено свойствами инулина.
В ходе исследований ученые сравнили физико-химические показатели контрольного образца, то есть чайной колбасы, и нового продукта. Массовая доля жиров в колбасе с порошком топинамбура стала меньше в два раза. Зато белков и углеводов стало больше на треть. Это нашло отражение и в энергетической ценности, которая снизилось на 30%, с 232 ккал на 100 г до 163 ккал.
Оба образца имели вкус и запах, свойственные обычной колбасе, а также светло-розовый цвет.
