Телеведущий и доктор Крис ван Туллекен поставил перед собой задачу в течение месяца придерживаться диеты, состоящей в основном из переработанных продуктов.
Считается, что более половины энергии, которую британцы получают из пищи, поступает из продуктов сверхпереработки. Существуют опасения, что эти продукты заставляют людей есть больше и набирать вес.
По оценкам, каждый четвертый взрослый, а также каждый пятый ребенок в возрасте 10−11 лет в Великобритании страдает ожирением.
«Я хотел узнать, какое влияние на меня оказала диета с высоким содержанием пастеризованной пищи», — говорит доктор Крис ван Туллекен, ведущий программы «Чем мы кормим наших детей?». Влияние переработанных продуктов на человеческий организм, особенно на детей и подростков, которые едят больше, чем средний взрослый, изучено сравнительно плохо.
Для эксперимента, который показан в программе, Крис увеличил свое обычное потребление обработанной пищи с примерно 30% до 80% в течение четырех недель. «Выглядит экстремально, но это диета каждого пятого жителя Великобритании», — говорит он.
«Я чувствовал себя на десять лет старше»
По прошествии месяца оказалось, что у Криса испортились сон и настроение, началась изжога, развилось чувство беспокойства, вялость и снизилось либидо. Еще у него появились геморроидальные узлы от запора. «Я чувствовал себя на 10 лет старше, но не осознавал, что это все из-за еды, пока не перестал придерживаться этой диеты», — говорит он.
Крис поправился почти на 7 кг за четыре недели и формально попал в категорию «излишнего веса». «Если бы я набирал вес такими темпами в течение шести месяцев, я бы поправился почти на 40 кг», — говорит он.
На этом все не закончилось. Сканирование мозговой активности показало, что области мозга Криса, отвечающие за вознаграждение, установили связи с областями, ответственными за повторяющееся автоматическое поведение.
«Мой мозг просто велит мне поедать сверхобработанную пищу, даже если я этого не хочу», — говорит он, добавляя, что это аналогичная реакция мозга на прием веществ, которые мы традиционно считаем вызывающими привыкание: сигареты, алкоголь и наркотики. Изменения в мозговой активности не стали перманентными. «Но если за четыре недели это происходит с моим 42-летним мозгом, то что делается с хрупким развивающимся мозгом наших детей?» — говорит он.
Мы не знаем точно, почему пищевые продукты, подвергшиеся сверхобработке, обладают таким эффектом, но Крис говорит, что большинство гипотез сводятся к комбинации физического процесса обработки и их питательного состава.
Сколько мы едим?
Крис обсудил результаты своей диеты, показанной в фильме, с доктором Кевином Холлом, старшим исследователем Национального института здравоохранения. Холл провел исследование, в ходе которого добровольцам предложили две диеты, сопоставимые по содержанию жира, сахара, соли и клетчатки, но одна из них состояла из необработанных продуктов, а другая — примерно на 80% из ультра-обработанных продуктов. Участники могли есть предложенную пищу столько, сколько захочется.
Его исследование показало, что люди, которые питались переработанной пищей, в среднем ели более чем на 500 калорий в день больше и за две недели прибавили в весе почти на килограмм.
Анализы крови показали повышение уровня гормона, ответственного за чувство голода, и снижение уровня гормона, который заставляет нас чувствовать себя сытыми. Эти результаты соответствовали опыту Криса — содержание гормонов голода в его организме за время эксперимента выросло на 30%, что, возможно, отразилось на количестве съеденного.
Холл также обнаружил, что питавшиеся обработанной пищей участники эксперимента ели намного быстрее, чем те, кто питался необработанными продуктами, что, возможно, способствовало потреблению большего количества калорий. Крис тоже испытал нечто похожее — по его словам, «многие продукты так легко пережевывать и глотать».
Предыдущие исследования показали, что медленный прием пищи снижает ощущение голода.
«Действительно трудно перестать есть»
«Я заметил, что хочу есть гораздо чаще», — говорит Крис.
Другие исследования показали, что некоторые продукты, в том числе сверхобработанная пицца, шоколад, чипсы и пирожные, могут вызывать непреодолимое желание поесть, потерю контроля и неспособность сократить потребление.
Есть свидетельства того, что продукты с высоким содержанием углеводов и жиров (как многие обработанные продукты) могут активировать центры мозга, отвечающие за вознаграждение, эмоции и мотивацию. Исследование мозга показывает, что чем чаще вы получаете удовольствие от еды, тем больше вам нужно есть, чтобы получить столько же удовольствия.
Многие ультра-обработанные продукты также прошли проверку и настройку в разнообразных фокус-группах, чтобы приблизить их к идеалу. Проверялась реакция людей на вкус, уровень солености, ощущение во рту и даже звук, который продукт издает при его поедании. «Я не думаю, что производители продуктов питания намеренно пытаются заставить нас располнеть, — говорит Крис. — Но у действительно вкусной еды есть побочный эффект: ее действительно трудно перестать есть».
Нужно ли избегать всех переработанных продуктов?
Пищевые продукты можно разделить на необработанные или минимально обработанные (например, помидоры), обработанные (консервированные помидоры) и ультра-обработанные (томатный соус для макарон, купленный в магазине).
Некоторые ультра-обработанные продукты полезнее других — цельнозерновые хлопья для завтрака, нарезанный хлеб из непросеянной муки, консервированные печеные бобы и несладкие соевые или растительные напитки — все они сверхпереработаны, но обладают питательными свойствами.
Точно так же готовые соусы для пасты, готовые блюда, спреды и мясные нарезки могут быть полезными.
Некоторые полуфабрикаты не подвергаются ультраобработке, но те, которые содержат добавки и химикаты, не используемые в домашней кулинарии, вероятно, переработаны. По словам Криса, из-за доступности, удобства и маркетинга ультрапереработанных пищевых продуктов отказаться от них «почти невозможно».
По словам диетолога Ро Хантрисса, хотя диета с высоким содержанием ультрапереработанных продуктов не рекомендуется, употребление их в пищу время от времени вряд ли вызовет риск для здоровья. «В основе здорового питания лежит баланс», — говорит она.
